[이혁 기자]
11월, 감 깎기가 끝났다. 처가가 있는 경남 산청 덕산은 전국에서 알아주는 명품 곶감 산지다. 곶감 농사철이 되면 어떤 집 할 것 없이 비상근무 체제에 돌입한다. 농담 삼아 사돈의 팔촌까지 동원되어 감을 따고, 밤낮없이 깎는 일상이 반복된다.
곶감은 '곶다'가 '꽂다'의 옛말로, '꼬챙이에 끼워 말린 감'에서 나온 말이다. 감나무는 동아시아에 주로 분포하며, 우리나라에서의 감 재배는 고려 때부터 시작되었다. 문헌상 곶감은 고려 명종 1138년에 처음 등장한다. 일본에도 말린 감인 '호시가키'가 있고, 중국에도 곶 바다이야기고래출현 감이 존재하지만, 우리 고유의 곶감 또한 오랜 역사를 가진 음식이다.

개인적으로 곶감은 결혼 전 제사상에서 가끔 마주하는 먹거리 정도였다. 그런데 결혼 후 처가가 시천면 삼장 골짜기에 있다는 사실을 알게 되면서, 나는 부지불식간에 곶감에 대해 모르는 것이 없을 정도의 전문가가 되어 버렸다. 어떤 감이 곶감이 되기까지, 바다신2게임 그것에 담긴 숱한 사연과 비밀까지 이해하게 되었다.










▲ 가을은 곶감의 계절 곶감 농가의 가을은 바다이야기게임장 감이 익는 시간부터 비상이다. 주말이면 모든 가족들이 스탠바이. 곶감의 시간이 시작된다


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감 따기와 감 깎기의 마지노선, 사라진 가을

요즘은 바다이야기사이트 어느 지역에서나 곶감 농사를 짓는다. 우리나라 대표적 곶감 산지는 경북 상주, 충북 영동으로 알려져 있다. 지리산 인근 경남 산청과 함양도 유명하다. 이는 곶감용으로 사용하는 감의 재배지와 관련이 깊다. 또한 감 껍질을 벗기고 말리는 과정에서는 지역의 기후 조건도 중요하게 작용한다.
결혼한 지 20년, 나의 곶감 경력도 그쯤 된다. 한 신천지릴게임 해도 빠짐없이 10월 말이 되면 곶감이 최우선이 되는 시절이다. 직장보다, 아이들의 학교보다, 그 어떤 중요한 일정도 곶감 앞에는 장사 없다. 눈이 오나 비가 오나 빠지지 않는 조기축구도 이때는 자체 휴업에 들어갈 정도다. 다 그럴 만한 이유가 있다.
곶감은 일단 감을 따야 한다. 되도록 최대한 늦게 따야 상품성이 좋으니, 늦가을에서 겨울 초입 사이가 적기다. 그런데 나무에 달린 채 급히 추위에 얼기라도 하는 날엔 그해 농사는 그날로 끝이다. 너무 빨리 따 생감이면 안 되고, 너무 늦어 얼어버려도 안 된다.
농촌에서는 일할 수 있는 인력이 제한되어 있으니 가족들과 주말마다 계획을 세울 수밖에 없다. 행여 그런 날 비라도 오면 큰 낭패다. 기업식 대규모 농가라면 일꾼과 장비를 쓰겠지만, 처가처럼 일반 농가는 처지가 비슷하다.
냉동창고와 감 깎는 기계, 농가의 두 효자
그나마 요즘엔 냉동창고 덕분에 일이 수월해졌다. 옛날에는 적기에 따온 감을 오래 두면 물러서 깎을 수가 없으니 낮엔 따고, 밤에 깎는 경우가 다반사였다. 그러나 냉동창고가 들어서면서 감을 한꺼번에 미리 따서 저장할 수 있게 되었다. 농민들의 감 따는 걱정을 단번에 해결해 준 것이 바로 냉동창고다.
효자는 또 있다. 감 깎는 기계다. 결혼 초만 해도 기계가 없었기에 큰방에 마을 일꾼들이 둘러앉아 일명 '감자칼'로 슥슥 긁어대야 했다. 그러나 몇 년 지나지 않아 감 깎는 기계가 생겼다. 곶감 농사의 신기원이라 할 만하다.
물론 상상한 것만큼 껍질이 '샥' 벗겨지는 기계는 아니다. 하지만 십수 년 동안 이 기계도 조금씩 발전했다. 지금은 한 사람이 기계 앞에 앉아 1시간이면 1000개를 깎을 수 있다. 물론 나 같은 10년 이상의 숙련공 기준이다.
공장 컨베이어 벨트가 멈추면 라인이 서듯, 곶감 깎는 기계가 멈추면 모든 공정이 스톱된다. 그러니 기계를 돌리는 사람은 담배도 피울 수 없고, 화장실도 자주 가면 곤란하다. 지구력과 인내력이 강한 사람이 자리에 앉아야 한다. 그래야 모든 공정이 쉼 없이 돌아가고 가족들의 노동 강도를 최대한 낮출 수 있다.
단순한 기계지만 위험하기도 하다. 날카로운 칼날이 쉬지 않고 돌기 때문이다. 최신 감 깎는 기계는 두 가지 공정을 동시에 진행한다. 하나는 감의 꼭지를 미는 작업이고, 다른 하나는 그렇게 꼭지를 민 감을 붙여 껍질을 깎는 작업이다.
이 두 과정이 끊어지지 않고 기계의 속도에 맞춰 진행되도록 하는 것이 숙련공의 실력이다. 결코 쉬운 일이 아니다. 감의 모양이 제각각이고 꼭지의 형태도 모두 다르기 때문이다. 또한 껍질을 깎을 때 중심을 제대로 맞춰 붙이지 못하면 감이 제대로 깎이지 않을 뿐 아니라 곧잘 튕겨 나가 시간을 낭비하게 된다.
여튼 냉동창고와 감 깎는 기계의 보급은 곶감 농가의 모습을 변화시켰다. 감을 언제 따야 할지 고민하지 않고, 창고에 미리 저장할 수 있게 되었으며, 기계 덕분에 인력도 최소화되고 시간도 여유로워졌다.
아무리 그래도 감 따는 시기와 설 대목 전 출하 일정을 역산해 보면 11월 안으로 감 깎는 작업은 마쳐야 한다. 어쨌든 곶감 동네는 감을 따는 시기부터 거의 한 달 동안 전쟁통 같은 시간을 보낸다고 봐야 한다.
또한 곶감은 감을 깎는다고 끝나는 것이 아니다. 깎은 감을 매달아 말리고, 일정 정도 마르면 다시 걷어 채반에 널어 햇빛과 바람에 말린다. 낮과 밤의 온도차는 당도를 더욱 높여 준다. 떫은 감이 곶감이 되면 달아지는 가장 큰 이유는 수분이 빠지기 때문이다.

수분이 줄어들면 당도는 3~4배까지 상승한다. 아울러 건조 과정에서 탄닌 성분이 변화해 떫은맛을 느끼지 않게 된다. 이렇게 숙성되면서 과당과 포도당 등 당분이 극대화되는 과정을 통해 곶감은 더욱 달콤해진다.










▲ 감 깎는 기계 곶감 농가의 모든 감은 기계로 깎게 된다. 감의 종류와 생김에 따라 추가로 사람 손이 많이 가기도 한다. 감 껍질이 조금만 붙어도 곶감은 상품이 될 수 없다.


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반건시 곶감이 최고가 되어야 하는 불편한 이유

물론 모든 감이 곶감을 만들 수는 있다. 하지만 감 종류에 따라 육질이 다르고, 속의 질감도 다르다. 당도 역시 차이가 나며, 씨의 크기와 모양도 상품에 영향을 미친다. 산청 덕산 지역 곶감은 주로 고종시를 사용한다. 고종시는 곶감이 갖추어야 할 최상의 조건을 지닌 감이라는 평가를 받는다.
최근 왜감이라 불렸던 큰 감인 대봉시나 홍시감으로 알려진 납작한 반시 등 다른 감으로도 곶감을 생산한다. 이는 경제성과 관련이 있다. 생과로 파는 것보다 곶감으로 만들어 파는 것이 수익이 더 높아지자, 이들도 곶감 대열에 합류한 것이다.
곶감 공정 중 유황 훈증이 논란이 되기도 한다. 처가뿐 아니라 거의 모든 곶감은 깎은 감을 유황 연기와 향에 노출시킨다. 겉으로는 살균 작용을 한다고도 볼 수 있지만, 사실 곶감의 숙성과는 큰 관련이 없는 과정이다. 오로지 상품화되었을 때 소비자에게 보여지는 곶감의 색깔 때문이다.
유황 훈증을 하면 탄닌 성분의 산화를 막아 곶감이 검게 변하지 않고 선홍색을 유지한다. 검게 변하는 곶감이 지극히 정상이지만, 그 정상을 비정상으로 만든 것 또한 이 세상이다. 물론 이 훈증 과정이 곶감에 문제를 일으킨다면 지금까지 지속될 리는 없으니, 걱정할 필요는 없다.
우리가 흔히 말하는 전통적인 곶감은 건시다. 속까지 말라 전체가 젤리같이 된 상태다. 그래서 이런 곶감은 냉동실에 넣어도 잘 얼지 않는다. 지리산 덕산 곶감으로 알려진 산청 곶감은 대부분 건시 곶감이다.
처가에서도 상품으로 출시하려면 감을 깎고도 한 달에서 한 달 반 정도 더 말리는 과정을 거친다. 깎아 주렁주렁 달아 놓은 감이 어느 정도 마르면 일일이 하나하나 따서 채반에 널어 놓는다. 햇빛에 말리고 밤낮의 기온차와 습도 변화에 따라 만지고 말리는 작업을 숱하게 반복해야 한다.
곶감이 비싼 이유다. 감조차도 지극정성으로 키워야 하는데 그 감을 깎아 한 달이 넘게 농군의 물심이 한정 없이 들어가니 어찌 그 값이 쉽게 매겨지겠나. 곶감을 그렇게 좋아하진 않지만 먹어보면 참 달고 맛나다. 하지만 그 곶감 맛에 또 하나의 비밀이 있다.
곶감의 역설이라고나 할까? 지금의 곶감은 그 옛날 곶감 맛보다 좋을 수가 없다는 것이다. 시설도 좋아지고 장비와 여건도 좋아졌는데 역설적이게도 지금의 곶감은 그 예전의 곶감 품질을 따라갈 수 없다.
왜 예전의 곶감 맛을 따라가지 못하는가
이유가 있다. 첫 번째는 어떤 상태의 감을 깎느냐는 것이다. 지금은 냉동창고 때문에 감을 이전보다 훨씬 일찍 따게 된다. 곶감이 건조를 시작할 때 최대한 감이 익은 상태가 제일 좋다. 건조도 잘 되고 탄닌 성분도 덜하며, 당도도 높다. 그런데 미리 따서 저장할 수 있는 조건 때문에 충분히 익지 않은 감을 깎게 된다. 또 너무 익은 감은 기계로 깎기 어려워 자연스럽게 더 단단하고 덜 익은 감을 깎을 수밖에 없다.
또 아주 옛날에는 100% 자연건조였다. 지리산 골짜기의 밤과 낮의 큰 온도차, 바람, 햇빛에 부지런한 농군들의 힘든 노동이 더해져 최고의 곶감을 만들어냈다. 그러나 농군은 그대로인데 기후가 변했다.
겨울이 따스해지고, 비 오는 날이 많아졌다. 지리산 덕교마을의 겨울도 예전 같지 않다. 애써 깎아 걸어둔 곶감이 수분을 머금어 땅바닥으로 떨어지고, 곰팡이가 번지며 가슴을 쓰라리게 하던 날들이 잦아졌다.
결국 농가들은 기계의 도움을 받는 선택을 하게 되었다. 몇 년 전부터 집집마다 냉동창고에 이어 건조기가 설치되었다. 깎은 감을 겉만 임시로 말리는 작업이 필요했기 때문이다. 이렇게 해야 걸어둔 감이 떨어질 리도, 곰팡이가 올 리도 없다.
농민들은 대형 건조기에 곶감을 넣고 하루 반쯤 지나 꺼낸 뒤, 이전처럼 똑같이 걸어 두게 되었다. 어쩔 수 없는 선택이기도 하고, 궁여지책이기도 했다. 물론 이 과정이 곶감의 품질에 결정적인 영향을 미친다고는 할 수 없다. 그러나 예전의 자연건조보다 더 나을 리 없다는 것은 누구나 짐작할 수 있다.
그래도 분명히 해 둘 것이 있다. 여전히 덕산 지역은 전통적인 방법의 건시 곶감을 생산한다는 것이다. 많은 사람이 요즘 곶감 하면 '반건시'를 떠올린다. 반건시란 겉만 말라 있고 안은 홍시처럼 마르지 않은 상태를 말한다. 보통 상주와 영동에서 생산되는 곶감이 이러한 반건시다.
반건시가 우리나라 곶감 시장을 장악한 이유는 자본의 논리와 관련 있다. 판매자는 곶감을 대량으로 생산해 빠르게 판매해야 수익이 많다. 그런 면에 덕산 곶감은 대량생산에 적합하지 않다. 겨울 내내 정성을 들여야 하기 때문이다. 그래서 상주와 영동 곶감이 우리나라 곶감 시장의 대세가 되었다.
20년쯤 후, 덕산마을의 가을은 어떨까?
우리나라 곶감은 어느새 반건시가 대세가 되었다. 전통 곶감은 소비자에게서 "왜 이렇게 다 말랐지?"라는 반응을 받을지도 모른다. 이런 이유로 처가 동네에서도 반건시로 곶감을 만들어 판매하는 농가가 생겼다. 자본과 기후, 생산 환경이 맞물리면서, 예전 곶감 맛을 그대로 맛보기 어려운 시대가 된 셈이다.
반건시 곶감이 잘못된 것은 아니다. 기계 의존 방식이 문제인 것도 아니다. 다만 자연의 이치와 최상의 조건에서 만들어지던 옛날 곶감을 다시 맛볼 수 없는 것이 현실이라는 이야기다. 옛날 곶감 맛과 지금이 같을 수는 없으니, 세상의 이치가 그러한 것이다.
올해 마지막 곶감 하나를 깎으며 잠시 생각에 잠겼다. 20년 전 옛날을 떠올리며, 20년 후 이 동네 늦가을 풍경과 곶감 맛은 어떨지 상상해 보았다.