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대학생 이모(23)씨는 헬스 트레이너로부터 “하루에 닭가슴살 두 덩이는 먹어야 하루 단백질 필요량을 채울 수 있다”는 얘기를 들었다. 이에 아침저녁으로 삶은 닭가슴살을 먹다가, 맛이 질려 다양한 양념 처리가 되어 있는 가공 닭가슴살을 온라인에서 대량 주문했다. 단백질을 더 맛있게 섭취할 수 있어 만족하던 찰나 포장재의 식품 유형란에 ‘햄’이라 적힌 것을 발견했다.


햄과 소시지 등 가공육은 최대한 적게 먹을 것이 일반적으로 권고된다. 암 발생 위험을 키운다는 이유에서다. 베이컨·소시지보다 건강해 보이긴 하지만, 역시 ‘햄’으 이상가구 로 분류되는 가공 닭가슴살을 매일 한두 덩이 먹어도 괜찮은 걸까?


◇가공 닭가슴살, 아질산나트륨 등 첨가물 들어있기도가공 닭가슴살은 양질의 단백질 급원이라는 생각에 매일 한두 덩이 먹는 사람이 많다. 그러나 이 역시 ‘건강식의 탈을 쓴 햄’이다. 안 먹는 게 좋다. 서울대병원 가정의학과 박민선 교수 무료감정 는 “식품 첨가물이 든 것을 모르고, 맛있는 건강식이라고만 생각해 경각심 없이 먹어선 안 된다”고 말했다. 실제로 기자가 시판되는 가공 닭가슴살 5종의 영양 성분표를 무작위로 확인해본 결과, 소브산칼륨, 초산나트륨, 푸마르산, 아질산나트륨 등 식품 첨가물이 눈에 띄었다.
이들은 우리가 통상적으로 생각하는 햄과 소시지에 자주 들어가는 첨가물 그린모기지 들이다. 하나로의료재단 더 건강한 영양연구센터 이영은 센터장(원광대 식품영양학과 명예교수)은 “소브산칼륨은 보존, 초산나트륨과 푸마르산은 보존과 향미 증진, 인산염은 보존과 수분 함량 증진, 아질산나트륨은 보존과 발색 목적으로 쓰인다”고 말했다.
가공육의 암 유발에는 이러한 식품 첨가물이 한몫한다. 박민선 교수는 “식품 첨가물이 들어간 가 대한한공우리캐피탈 공육은 소화기에 자극을 준다”며 “대장암, 위암, 췌장암 등의 암 위험이 커진다는 연구 결과가 있다”고 말했다. 특히 대장암과 관련이 깊다. 가공육을 매일 50g씩 섭취하면 대장암 위험이 18% 높아진다는 연구 결과가 있어 보통은 50g보다 적게 먹을 것이 권장된다. 가공 닭가슴살 한 덩이는 대개 100g이다. 하루에 가공 닭가슴살 두 덩이를 먹는다면 가공 저소득층 신청 육 200g을 섭취하는 셈이다.
특히 악명 높은 게 아질산나트륨이다. 성균관대 약학대학 김형식 교수는 “아질산나트륨은 섭취 시 위산과 반응해 ‘니트로소아민(니트로사민)’이라는 발암 물질을 생성한다”며 “아질산나트륨을 과도하게 섭취하면 니트로소아민 생성 위험이 증가할 수 있으며, 일부에서는 위장 장애나 두통 등의 증상이 나타날 수 있다고 보고됐다”고 말했다. 이에 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소는 가공육을 1군 발암 물질로 규정했다. 사람에게 암을 유발한다는 확실한 증거가 있을 때 1군 발암 물질로 지정된다.
◇“매일 섭취하면 몸에 부담”물론, 아질산나트륨이 첨가된 가공육을 몇 번 먹었다고 반드시 암이 생기는 건 아니다. 이영은 센터장은 “1군 발암 물질이지만 실제 발암 위험도는 섭취 용량과 빈도에 따라 다를 수 있다”고 말했다. 실제로 어느 정도 먹었을 때 암이 발생할지엔 개인차도 있다. 박민선 교수는 “사람에 따라서는 50g보다 적게 먹어도 암이 생길 수 있고, 이보다 많이 먹어도 암이 생기지 않을 수 있다”고 말했다.
그러나 위험 부담을 최소화하려면 매일 가공 닭가슴살을 먹는 것을 주의할 필요는 있다. 박민선 교수는 “자극을 반복적으로 주는 것이 암의 한 발생 요인이므로 가공 닭가슴살을 매일 먹는 것은 몸에 부담을 줄 수 있다”고 말했다. 이영은 센터장은 “가공육을 매일 50g씩 섭취하면 대장암 위험이 18%가 높아진다는 과학적 근거는 명백하므로 매일 한두 덩이(100~200g) 먹는 것은 삼가야 한다”고 말했다.
전문가들은 생 닭가슴살을 직접 조리해 먹는 것이 번거롭더라도 가장 좋다고 말한다. 가공식품을 아예 안 먹고 살 수는 없겠지만, 서울대 식품영양학과 이정은 교수가 2016년 국민건강영양조사자료를 토대로 조사한 결과 한국인은 이미 하루 평균 가공육 10.3g을 먹는 것으로 나타났다. 이영은 센터장은 “가공 닭가슴살은 순수한 닭가슴살을 먹다가 질릴 때 가끔 먹는 보조 식품 정도로 생각하라”고 말했다. 김형식 교수는 “신선한 생 닭가슴살을 직접 조리해 섭취하는 것이 가장 안전하다”며 “WHO 역시 가공육의 섭취 빈도를 주 2~3회 이하로 제한할 것을 권장하고 있다”고 말했다.
◇식품 첨가물 적은 것으로, 비타민C와 함께물론, 가공육을 아예 안 먹고 사는 것은 사실상 불가능하다. 다행히 잘 찾아보면 가공 닭가슴살 중에서도 식품 첨가물이 비교적 적은 제품들이 있다. 고를 때 맛만 고민하지 말고 영양 성분표를 꼭 확인하자. 이영은 센터장은 ▲단백질 함량 100g당 20g 이상 ▲지방은 100g당 5g 이하 ▲총 칼로리는 100~130kcal ▲나트륨은 100g당 500mg 이하 ▲보존제, 향미 증진제, 인산염 등 식품 첨가물이 많이 들어가지 않은 제품을 고르기를 권장했다. 이 센터장은 “훈제 또는 양념 제품은 나트륨 함량이 500mg을 넘는 경우도 많으므로 고혈압이나 부종이 있다면 영양 성분표를 확인하고 저나트륨 제품을 선택하라”며 “비타민 C를 함유한 채소를 함께 섭취해 니트로소아민 형성을 억제하는 것이 도움될 수 있다”고 말했다. 실제로 비타민C가 위에서의 니트로소아민 형성을 방해했다는 과거 해외 실험 결과가 있다. 2021년 ‘식품 과학 테크놀로지 저널(Journal of Food Science and Technology)’에 게재된 논문에서 터키 연구팀은 비타민C를 첨가한 후 포장한 소시지들의 보관 기간에 따른 니트로소아민 생성량을 비교한 결과, 비타민C를 많이 첨가한 쪽에서 니트로소아민이 덜 생성됐다고 보고하기도 했다.